ARTE CULINARIO

¡Mondongueando!

Por FRANK GORDILLO

Son alrededor de las seis de la mañana y ya algunos amanecidos noctámbulos, incluidos este humilde mortal, miramos con ansias hacia las puertas del conocido restaurante «Aquí Me Quedo» localizado estratégicamente en la esquina de la Park con la Broad, corazón de la comunidad Latinoamérica y puertorriqueña en Hartford. Otros, aun en sus hogares han despertado con un profundo dolor de encéfalo, cansancio y un mareito más o menos intenso de acuerdo a lo que haya sucedido en los múltiples viernes sociales de la «Casona,» «Azúcar,» la «Fonda,» matrimonios, bautizos, quinceañeros, y otras ocasiones donde las libaciones se han extendido hasta tarde y de manera más que frecuente.
Hay que recuperarse y los que celebraron, buscan ansiosos algún elixir mágico que les afloje la los síntomas tardíos de la «juma» y el mal humor típico de los amaneceres de invierno que siguen a noches de jarana, bohemia o de actividades posteriores a los campeonatos de dominó. Son sin lugar a dudas amaneceres de arrepentimiento total y se requiere una medicina apropiada para lidiar con los escalofríos repentinos, sudores, nauseas y temblequeras. «Vamos a la clínica se dicen muchos,» y con dificultad se van derechito adonde William.
Es que en estas emergencias es cuando ciertos cocimientos y guisos tradicionales de la cocina popular puertorriqueña ayudan a afirmar el estómago y mejorar el humor, además de apoyar al pobre hígado que continúa trabajando en forma sacrificada expulsando los químicos nocivos del vino, el ron, pisco, aguardiente o del «pitrinche» underground vendido este último en inofensivas botellas de agua mineral en los lugares acostumbrados de por allí por la Zion..
Es en estos días de paradojales euforia y a la vez melancolía, es cuando cientos se dirigen al «Aquí Me Quedo» o al «Comerío» para probar ese asopado espeso llamado «sopa de mondongo» que se sirven calientito y denso, irradiando un aroma de salud y solaz.
Según historiadores locales, con más o menos credibilidad, la tradición se remonta a la época Taina en los tiempos en que ya nuestros antepasados preparaban ciertos licores artesanales usuales en otras culturas que producían una tremenda juma. Aunque es verdad que hay otras versiones más recientes que afirman que este tipo de sopa viene del sur de España y que pudo ser diseñada por los gitanos de Andalucía que no se caracterizan por ser abstemios.
«Se sabe que el pirata Cofresí lo utilizaba mezclando además ostras, aletas de tiburón y piernas de langosta,» dice José que tiene experiencia en estos platos recuperadores del espíritu perdido en las nebulosas jornadas de bebelata.
La base de la sopa de Mondongo de acuerdo al Sr. William Mercado, «Tremendo Tipo,» lo constituyen las paredes internas del estómago de la res que mezclada con papitas, calabaza, ajo, plátano, yautía, ñame, adobo y sazón variado, vierten jugos medicinales al ser hervidas en el caldero.
«Lo fundamental es el sofrito previo a la cocción en el que un sartén apropiado se fríen los ajos, la cebolla, el pimiento, y el recaito. Simultáneamente se cuece bien el mondongo que es más duro que un emparedado de suela. Cuando éste ya se encuentra a punto, se echan con calma los vegetales y raíces además de salsa de tomate para darle el colorcito,» nos dice la señora Carmen, también experta en estas cremas de la isla.
La sopa que se asemeja un poco al sancocho, adquiere al mezclarse una consistencia típica que impregna el paladar del amanecido y derrama un aroma intenso que cura la melancolía etílica a cualquiera.
De acuerdo a William, creador también de la internacionalmente conocida «Sopa de las Doce Potencias Tremendo Tipo» y de la no menos popular «Ensalada de langosta Yo me mato;» la sopa de mondongo es uno de los guisos más solicitados los sábados por la mañana, domingos, e incluso los lunes ya que algunos empleados de la municipalidad, políticos, gentes de agencias, y jugadores de dominó se han entretenido demasiado en el «domingo social chico» y se les ha pasado la mano.
«Si se acompaña el mondongo solo con una fría, el milagro es completo,» nos dijo Luis que sabe de estos oficios de recuperación del cuerpo y el alma. «El pique es cuestión del cliente nos dice William,» a quien por ofrecer esta preciada sopa reconstituyente le dicen el «médico de los sábados,» y a su negocio, «la clínica»
Al igual que la sopa de mondongo, otros países tienen sus propias recetas mágicas y algunos dicen que la «sopa marina gallega» es igual o quizás supera los efectos benéficos del mondongo ya que la presencia de frutos del mar actúan como reconstituyentes naturales y orgánicos.
En Perú, Chile, y Ecuador, me han contado que estas sopas marinas son conocidas también como «caldos criatureros,» debido a que elevan el líbido y la gente se pone más cariñosa y apasionada.
En cuanto al «Ceviche» que está basado en carne cruda de pescado sazonada con limón (con alta proporción de vitamina C) y hojas de lechuga, también tiene efectos recuperatorios. La clave es la presencia en estos guisos naturales de proteínas, vitaminas C y B, que ayudan al organismo a recuperar el tono vital y ayudan al noctámbulo a regresar a la dura realidad cotidiana.
De todos modos, y aunque usted no beba, trate la sopa de mondongo los días fríos o cuando se sienta inclinado a la nostalgia. No desestime ni el sabroso «mofongo» con una generosa proporción de ajo, o la sabrosa morcilla que también ayudan. Le ayudarán a recuperar la identidad nacional y un sentido de pertenencia que con los años vamos perdiendo, pero que nos ayudan a recuperar sin discusiones bizantinas nuestras queridas comidas y cultura.